همه چیز از یک صبح آرام شروع شد، وقتی بوی نان تازه از نانوایی محلی مرا به یاد خاطره‌ای از گذشته انداخت. کودکی بودم و مادربزرگم، با خنده‌ای مهربانانه، خمیری را در یک کاسه چوبی بزرگ ورز می‌داد. او می‌گفت: «این خمیر زنده است، نفس می‌کشد و زمان می‌خواهد تا بالغ شود.» آن زمان نمی‌فهمیدم منظورش چیست، اما امروز، وقتی اولین خمیر سوردو را خودم آماده کردم، معنای واقعی حرفش را درک کردم.
نان سوردو با خمیر مایه چیزی فراتر از یک خوراکی ساده است؛ این نان داستانی از صبر و ارتباط با طبیعت را روایت می‌کند. از لحظه‌ای که خمیر ترش را آماده می‌کنید تا زمانی که نان طلایی و برشته از فر بیرون می‌آید، هر مرحله پر از حس جادویی است. خمیر ترش، باکتری‌های طبیعی محیط را به‌کار می‌گیرد و بدون نیاز به مخمرهای صنعتی، نانی پف‌دار با طعم ملایم ترش به شما هدیه می‌دهد. درست کردن این نان شبیه به یک تجربه مراقبه است؛ وقتی خمیر را ورز می‌دهید، صبر می‌کنید و رشد آن را تماشا می‌کنید، انگار در حال خلق چیزی زنده و ارزشمند هستید.
اولین بار که نان سوردو را پختم، لحظه‌ای فراموش‌نشدنی بود. دیدن آن بافت پف‌دار و عطر دلپذیری که کل خانه را پر کرده بود، احساسی از افتخار و شادی به من بخشید. اما این فقط پایان ماجرا نبود؛ وقتی نان را برش دادم و با یک تکه کره تازه امتحان کردم، فهمیدم چرا این نان قرن‌ها در دل فرهنگ‌ها ماندگار بوده است.
اگر می‌خواهید این جادو را به آشپزخانه خود بیاورید و طعم، عطر و حس نان سوردو را تجربه کنید، در ادامه با دستورالعملی قدم به قدم، همراه شما هستم. این دستور نه تنها نانی بی‌نظیر به شما می‌دهد، بلکه سفر جذابی به دنیای نان‌های طبیعی است.
مواد لازم برای نان سوردو
برای تهیه خمیر ترش (استارتر):
آرد کامل یا آرد سفید: ۱۰۰ گرم
آب گرم: ۱۰۰ میلی‌لیتر
برای نان:
آرد نان (یا آرد سفید): ۵۰۰ گرم
خمیر ترش فعال: ۱۰۰ گرم
آب: ۳۵۰ میلی‌لیتر
نمک: ۱۰ گرم
مراحل تهیه نان سوردو
۱. آماده‌سازی خمیر ترش (استارتر)
خمیر ترش یا استارتر پایه اصلی نان سوردو است. اگر از قبل خمیر ترش آماده ندارید، به روش زیر آن را درست کنید:
در یک ظرف شیشه‌ای تمیز، آرد و آب گرم را مخلوط کنید.
مخلوط را به‌خوبی هم بزنید تا خمیری غلیظ و یکدست حاصل شود.
روی ظرف را با پارچه‌ای نازک یا درپوش نیمه‌بسته بپوشانید و آن را در جای گرمی قرار دهید.
هر ۲۴ ساعت، مقداری آرد و آب به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید.
پس از ۵ تا ۷ روز، خمیر ترش شما آماده است؛ بوی ملایم ترش و حباب‌های روی سطح آن نشان‌دهنده فعال بودن آن است.
۲. آماده‌سازی خمیر نان
در یک کاسه بزرگ، خمیر ترش، آب و آرد را مخلوط کنید.
خمیر را با دست یا قاشق چوبی هم بزنید تا تمام مواد به‌خوبی ترکیب شوند. نیازی نیست که خمیر کاملاً صاف باشد.
ظرف را بپوشانید و خمیر را به مدت ۳۰ دقیقه استراحت دهید (مرحله اتولیز).
۳. افزودن نمک و ورز دادن
نمک را به خمیر اضافه کنید و به‌آرامی ورز دهید تا نمک کاملاً جذب شود.
خمیر را روی سطحی آردپاشی شده قرار دهید و به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه ورز دهید تا صاف و انعطاف‌پذیر شود.
۴. استراحت و کشش خمیر
خمیر را در یک کاسه چرب‌شده قرار دهید و روی آن را بپوشانید.
در طول ۴ ساعت استراحت، هر ۳۰ دقیقه خمیر را با روش کشش و تا زدن تقویت کنید. این مرحله باعث تقویت گلوتن و بهبود بافت نان می‌شود.
۵. شکل‌دهی خمیر
پس از استراحت، خمیر را روی سطحی آردپاشی شده قرار دهید و به آرامی به شکل دلخواه (مثلاً گرد یا بیضی) درآورید.
خمیر شکل‌داده‌شده را در ظرف مخصوص (مثل بنتون) قرار دهید و روی آن را بپوشانید.
۶. استراحت دوم (تخمیر نهایی)
خمیر را برای ۸ تا ۱۲ ساعت در یخچال بگذارید. این استراحت طولانی باعث افزایش طعم و بافت نان می‌شود.
۷. پخت نان
فر را از قبل با دمای ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. اگر از دیگ چدنی یا سنگ مخصوص نان استفاده می‌کنید، آن را نیز در فر گرم کنید.
خمیر را به‌آرامی از ظرف خارج کرده و به روی کاغذ روغنی منتقل کنید. روی خمیر را با چاقوی تیز برش‌های سطحی دهید تا بخار از آن خارج شود.
خمیر را در دیگ چدنی داغ قرار دهید یا روی سنگ مخصوص بگذارید و در فر بپزید.
برای ۲۰ دقیقه اول با درب بسته (در صورت استفاده از دیگ چدنی).
سپس درب را بردارید و ۲۰ دقیقه دیگر بپزید تا سطح نان طلایی و برشته شود.
۸. خنک شدن نان
نان را روی توری بگذارید و اجازه دهید قبل از برش خوردن، کاملاً خنک شود.
نکات مهم برای پخت نان سوردو
استفاده از آرد باکیفیت و آب بدون کلر، طعم و بافت نان را بهبود می‌بخشد.
در مرحله کشش و تا زدن، مراقب باشید که خمیر پاره نشود.
صبر و حوصله در مراحل استراحت و تخمیر، کلید موفقیت نان سوردو است.
نان سوردوی شما آماده است! این نان خوش‌طعم و سالم را می‌توانید به همراه کره، پنیر یا به تنهایی میل کنید و از طعم خاص آن لذت ببرید. هر لقمه از این نان، یادآور تاریخ و هنر نان‌پزی در سراسر جهان است. نوش جان!
