نان خمیر ترش از اصیل ترین و کهن ترین انواع نان به شمار می آید که از طریق تخمیر طبیعی تهیه می گردد و دارای طعمی متمایز و دلنشین است. برخلاف نان های متداول که با استفاده از خمیرمایه صنعتی آماده می شوند، این نان با بهره گیری از فرایند تخمیر طبیعی تهیه می شود و به زمان بیشتری برای آماده سازی نیاز دارد. افراد علاقه مند به آشپزی در منزل، نان خمیر ترش را به واسطه عطر منحصر به فرد، بافت خاص و کیفیت بالای آن، انتخابی برتر می دانند. در این نوشتار، به صورت گام به گام با شیوه تهیه این نان سالم و خوش طعم آشنا خواهیم شد تا تجربه ای خوشایند از پخت نان در خانه فراهم گردد.
مواد لازم برای تهیه خمیر ترش (استارتر)
برای شروع تهیه نان خمیر ترش، باید یک استارتر یا خمیر ترش طبیعی بسازید. این مخلوط ساده از آرد و آب، پایه ی اصلی تخمیر طبیعی در نان است.
مواد لازم برای شروع ساخت استارتر:
- آرد گندم کامل یا آرد نان: ۱۰۰ گرم
- آب ولرم (بدون کلر): ۱۰۰ میلی لیتر
در این مرحله نیازی به هیچ ماده افزودنی نیست. فقط ترکیب آرد و آب کافی است تا با گذر زمان و قرار گرفتن در محیط مناسب، مخمرها و باکتری های طبیعی فعال شوند.
برای موفقیت در ساخت استارتر، استفاده از آبی که کلر نداشته باشد بسیار مهم است. همچنین بهتر است آرد را از نوع سبوس‌دار انتخاب کنید تا فعالیت میکروارگانیسم ها بهتر انجام شود.
مراحل ساخت و نگهداری خمیر ترش
پس از ترکیب اولیه آرد و آب، فرآیند ساخت استارتر حدود ۵ تا ۷ روز زمان نیاز دارد. در این مدت، خمیر باید روزانه تغذیه شود تا مخمرهای طبیعی فعال باقی بمانند.
- روز اول تا سوم: مخلوط اولیه را در یک ظرف شیشه ای تمیز بریزید و در دمای اتاق، دور از نور مستقیم نگه دارید. درب ظرف را شل ببندید تا هوا گردش داشته باشد. روز دوم و سوم ممکن است حباب هایی روی سطح ببینید؛ این نشانه شروع فعالیت طبیعی است.
- تغذیه روزانه (از روز سوم): نصف استارتر را دور بریزید. سپس ۵۰ گرم آرد و ۵۰ میلی لیتر آب اضافه کنید و هم بزنید. این روند باید تا روز پنجم یا ششم ادامه پیدا کند.
- نشانه های آماده بودن استارتر: حجم استارتر دو برابر می شود، بویی ملایم و ترش دارد و سطح آن پر از حباب های ریز و درشت است.
- نکات نگهداری: استارتر فعال را می توان در یخچال نگه داشت. اگر هر هفته از آن استفاده شود، فقط یک بار تغذیه هفتگی کافی است.
مواد لازم برای تهیه نان با خمیر ترش
پس از آماده شدن استارتر، وقت آن رسیده که نان خمیر ترش را با مواد اصلی اش تهیه کنیم. انتخاب دقیق و با کیفیت این مواد نقش مهمی در بافت و طعم نهایی نان دارد.
مواد مورد نیاز:
- آرد نان (ترجیحاً با پروتئین بالا): ۵۰۰ گرم
- آب ولرم: ۳۵۰ تا ۴۰۰ میلی لیتر (بسته به نوع آرد)
- استارتر فعال: ۱۰۰ گرم
- نمک: ۱۰ گرم
برای طعمی خاص تر، می توان از آرد سبوس دار یا ترکیب آرد سفید و آرد کامل استفاده کرد. در صورت تمایل، افزودنی هایی مثل دانه های آفتابگردان، کنجد، تخم کتان یا حتی زیتون خرد شده را می توان به خمیر اضافه کرد.
به جای تنظیم میزان آب با عدد دقیق، بهتر است با توجه به رطوبت آرد، مقدار آب را هنگام مخلوط سازی تنظیم کرد تا خمیر نرم ولی چسبنده باشد.
مراحل کامل تهیه نان خمیر ترش
فرآیند تهیه نان خمیر ترش از زمان ترکیب مواد اولیه تا مرحله نهایی پخت، مستلزم دقت و حوصله است؛ چرا که هر مرحله، نقش مستقیمی در کیفیت نهایی، بافت و طعم نان ایفا می کند.
- مخلوط کردن اولیه (اتولیز): آرد، آب و استارتر (مخمر طبیعی) را در یک ظرف بزرگ با یکدیگر ترکیب نمایید. در این مرحله از افزودن نمک خودداری شود. مخلوط به دست آمده باید به مدت ۳۰ دقیقه در حالت استراحت قرار گیرد تا اتولیز انجام پذیرد.
- افزودن نمک و ورز دادن: پس از پایان اتولیز، نمک را به خمیر اضافه کرده و به صورت ملایم ورز دهید تا مواد به طور کامل یکدست شوند و ساختار خمیر تثبیت گردد.
- استراحت و تا زدن خمیر: خمیر را به مدت ۳ تا ۴ ساعت در دمای محیط قرار دهید. در طول این مدت، هر ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، خمیر را از چهار طرف کشیده و تا بزنید. این عمل به تقویت ساختار گلوتن و بهبود انسجام خمیر کمک می کند.
- تخمیر نهایی در یخچال: پس از پایان استراحت اولیه و شکل دهی، خمیر را درون سبد تخمیر یا پارچه ای آرد پاشی شده قرار داده و به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت در یخچال نگهداری کنید تا فرایند تخمیر نهایی به خوبی انجام گیرد.
- آماده سازی نهایی برای پخت: پیش از انتقال خمیر به فر، آن را از یخچال خارج نموده و سطح آن را با استفاده از تیغ یا چاقویی تیز برش دهید. این کار به باز شدن بهتر نان در حین پخت کمک می کند. سپس خمیر را درون فر از پیش گرم شده قرار دهید تا فرآیند پخت آغاز شود.
طرز پخت نان خمیر ترش در فر خانگی
برای دستیابی به نانی با پوسته ای ترد و مغزی کاملاً پخته، لازم است فر پیش از شروع فرایند پخت، کاملاً داغ و آماده باشد. بهره گیری از روش های ساده اما اصولی، به ایجاد نتیجه ای حرفه ای کمک شایانی می کند.
- آماده سازی فر: پیش از هر چیز، فر را با دمای ۲۴۰ درجه سانتی گراد از پیش گرم نمایید. چنانچه از ظرف چدنی (Dutch Oven) استفاده می کنید، حتماً آن را نیز به طور همزمان در فر قرار دهید تا داغ شود.
- مراحل پخت نان: خمیر آماده شده را به آرامی درون ظرف داغ منتقل نمایید. درِ ظرف را بگذارید و نان را به مدت ۲۰ دقیقه با در بسته بپزید. این مرحله به ایجاد بخار کافی و تشکیل پوسته ای ترد کمک می کند. پس از آن، در ظرف را بردارید و پخت نان را به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر ادامه دهید تا رنگی طلایی یافته و سطح آن برشته شود.
- تشخیص پخت کامل: پس از خارج کردن نان از فر، با ضربه ای ملایم به زیر آن، صدایی توخالی باید شنیده شود. این صدا نشانه آن است که مغز نان به طور کامل پخته و آماده مصرف است.
نکات کلیدی برای موفقیت در پخت نان خمیر ترش
پخت نان خمیر ترش نیازمند توجه دقیق به جزئیاتی است که امکان دارد در نگاه اول کم اهمیت به نظر برسند اما رعایت همین نکات ساده، مرز میان نانی معمولی و نانی با کیفیت حرفه ای را مشخص می سازد.
- تنظیم دمای محیط: دمای نامناسب محیط تاثیر مستقیمی بر سرعت تخمیر دارد. هوای بیش از حد سرد یا گرم، تخمیر را نامطلوب یا شدید می‌کند. دمای بهینه برای مراحل اولیه تخمیر، حدود ۲۴ تا ۲۶ درجه سانتی گراد است.
- رعایت هیدراسیون مناسب: نسبت صحیح آب به آرد باید به گونه ای باشد که خمیر دارای بافتی نرم، منعطف و قابل کش آمدن باشد. در عین حال، از افراط در میزان آب باید پرهیز شود تا کنترل خمیر دشوار نگردد.
- تا زدن منظم به جای ورز دادن: تا زدن های منظم طی استراحت خمیر، جایگزینی مناسب برای ورز دادن شدید است و سبب تقویت ساختار گلوتن و ایجاد بافت کش دار در نان می شود.
- آرد پاشی صحیح برای جلوگیری از چسبندگی: جهت جلوگیری از چسبیدن خمیر به دست، ظرف یا پارچه، استفاده از آردهایی مانند آرد برنج یا آرد ذرت توصیه می شود. این نوع آردها کمتر جذب خمیر می شوند و کار با آن را آسان تر می کنند.
- برش صحیح پیش از پخت: برش سطحی خمیر پیش از قرار دادن در فر، به آن امکان می دهد در حین پخت به درستی باز شده و ظاهری زیبا و حرفه ای پیدا کند.
نحوه نگهداری و مصرف نان خمیر ترش
نان خمیر ترش به دلیل نداشتن نگهدارنده های شیمیایی، نیاز به مراقبت طبیعی تری نسبت به نان های صنعتی دارد. اگر نان طی یک یا دو روز آینده مصرف شود، پیچیدن آن در یک کیسه پارچه ای یا کاغذی و نگهداری در دمای اتاق بهترین گزینه است. در این حالت، پوسته نان ترد باقی می ماند و بافت آن نیز حفظ می شود. استفاده از کیسه های نایلونی توصیه نمی شود، چرا که باعث تعریق نان و نرم شدن پوسته می شود.
در صورتی که بخواهید نان را برای مدت طولانی تری نگهداری کنید، بهتر است آن را به صورت کامل یا برش خورده در کیسه ی مخصوص فریزر قرار داده و در فریزر نگه دارید. هنگام مصرف دوباره، تنها کافی است نان را چند دقیقه در فر گرم یا توستر قرار دهید تا بافت و طعم اولیه آن برگردد.
بهترین زمان مصرف نان خمیر ترش یک روز پس از پخت است؛ زمانی که طعم آن عمیق تر و عطر آن دل نشین تر شده و خوردن آن لذت بخش تر است.
مزایای تغذیه ای نان خمیر ترش
نان خمیر ترش به خاطر تخمیر طبیعی و طولانی مدت، از نظر تغذیه ای در جایگاه بالاتری نسبت به نان های معمولی قرار دارد. این نوع نان نه تنها طعم دل چسب تری دارد، بلکه ویژگی های مفیدی برای بدن به همراه دارد:
- هضم آسان تر: فرآیند تخمیر به شکستن ترکیبات پیچیده کمک می کند و نان را سبک تر و قابل هضم تر می سازد.
- شاخص گلایسمی پایین تر: به دلیل تولید اسیدهای آلی در طول تخمیر، نان خمیر ترش تاثیر کمتری بر قند خون دارد.
- جذب بهتر مواد مغذی: آنزیم های فعال موجود در خمیر ترش، دسترسی بدن به مواد معدنی مانند آهن و روی را افزایش می دهند.
- عدم استفاده از افزودنی های صنعتی: این نان بدون نگهدارنده ها یا بهبود دهنده های شیمیایی تهیه می شود و سالم تر است.
- مناسب برای رژیم های خاص: برای افرادی که به گلوتن حساسیت خفیف دارند یا به دنبال رژیم غذایی طبیعی هستند، گزینه ای مطلوب محسوب می شود.
جمع بندی
پخت نان خمیر ترش در خانه فرصتی برای تجربه‌ی یک روند آرام، طبیعی و لذت‌بخش در آشپزی است. این نان، فراتر از یک خوراک روزانه، نتیجه ی صبر، دقت و تعامل با زمان است. هر مرحله از ساخت استارتر تا پخت نهایی، ارتباط مستقیمی با کیفیت نان دارد و همین موضوع باعث می شود طعم آن خاص تر و رضایت بخش تر باشد.
اگر به دنبال نانی هستید که سالم، خوش طعم و بدون افزودنی باشد، نان خمیر ترش انتخابی مطمئن و دل نشین خواهد بود. با رعایت مراحل و نکات گفته شده، می توانید در خانه نانی بپزید که نه تنها عطر و طعمش بی نظیر است، بلکه سالم تر از گزینه های صنعتی محسوب می شود. برای پخت این نان به خمیر مایه دزمایه نیاز دارید. این خمیر مایه محصول شرکت خمیر مایه خوزستان است که کیفیت بسیار بالایی دارد.
One Response
خمیرترش مادر بعدازتغذیه ۷۰ ارد و۱۰گرم اب گفتین که بذاریم ازشب قبل تغذیه کنیم خوب چقدر برداریم واسه پخت نان وچقدر بذاریم واسه خمیرترش مادر اینجا درست توضیح ندادین یا خمیر ترش مادر میزانش چقدر باشه با۷۰ گرم ارد واب ۱۰گرم