همه چیز درباره فرایند تولید خمیر مایه
فرایند تولید خمیرمایه چگونه است؟ آیا تابه‌حال این سؤال برای شما پیش‌آمده است که مخمرهای فوری که به‌راحتی آن را تهیه میکنید؛ چگونه تولید می‌شوند؟ طبق آمارهای موجود بیش از ۵۰ درصد مردم جهان از نان‌های حجیم و ۵۰ درصد دیگر که کشور ایران نیز در این لیست حضور دارند از نان‌های نازک و مسطح برای تغذیه استفاده می‌کنند. نان منبع غذایی با اهمیتی است که بخش بزرگ از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های گروه B را به بدن انسان می‌رساند.
یکی از عمده‌ترین عواملی که بر کیفیت نان تاثیر میگذارد، خمیرمایه باکیفیت ، تازه و سالم است که با تغذیه درست خمیر باعث پوک شدن نان و سهولت بلع و هضم راحت آن را به دنبال دارد. جدای از این موارد خمیر عمل‌آمده پس از پخت ارزش غذایی بالایی دارد که این موارد در نهایت اهمیت تولید خمیرمایه نان را روزبه‌روز پررنگ‌تر خواهد کرد. برای درک بهتر موضوع مقاله خمیرمایه چیست؟ را مطالعه نمایید که به‌صورت مفصل به این موضوع پرداختهایم. در این نوشتار اطلاعاتی دررابطه‌با فرایند تولید خمیرمایه را باهم مرور خواهیم کرد و در انتها شما را با دو برند ایرانی بسیار مشهور خمیرمایه دزمایه و شتاب آشنا می کنیم.
مخمر نان و خمیر چیست؟
فرایند تولید خمیرمایه مهم‌ترین بخش آشپزی با خمیر است. خمیرمایه موجودی زنده و تک‌سلولی است که طی یک فرایند پیچیده نشاسته و قندی که در آرد وجود دارد را به گازکربنیک و مواد آلی تبدیل میکند. تولید گازکربنیک، بافت خمیر را متخلخل کرده و به عبارت ساده خمیر ور می‌آید و سبک، خوشمزه و خوش‌عطر می‌شود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرایند در زمان پخت تبخیر خواهند شد که این امر اسفنجی شدن نان را به دنبال دارد.
فواید استفاده از خمیرمایه در نان
در طی سال‌های دهه ۱۹۴۰ میلادی در اوج روزهای سخت جنگ جهانی دوم، استفاده از جوش‌شیرین در انگلستان برای تولید نان روی کار آمد. ازآنجای که قیمت مناسب و استفاده آسان جوش‌شیرین سرعت تولید نان را بالا برده بود؛ در سالیان درازی از این شیوه برای تولید نان استفاده گردید.
حضور جوش‌شیرین در نان مصرفی باعث شد که تغذیه روزانه جدای از تامین انرژی و ریزمغذی موردنیاز بدن، عامل اصلی بیماری‌هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم‌خونی، پوکی‌استخوان و تأثیرگذار در بیماری‌هایی چون آلزایمر، بیماری کلیوی و عروقی گردد.
اما پس از مدتی باتوجه‌به تحقیقات منتشر شده؛ اهمیت حضور خمیرمایه به‌جای جوش‌شیرین یک قانون لازم اجرا گردید. فرایند تخمیر اگر به‌صورت اصولی پیش برود نه‌تنها هیچ‌کدام از بیماری استفاده از جوش‌شیرین را به دنبال ندارد؛ بلکه ماندگاری نان را نیز بیشتر میکند و ضایعات نان کم می‌شود. نان تخمیری، خوش‌طعم و سرشار از ویتامین‌های گروه B و پروتئین است. نان با خمیرمایه ارزش تغذیه‌ای دارد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی موردنیاز بدن انسان خواهد شد. فرایند تولید خمیرمایه باعث آزادسازی آنزیم فیتاز نان و تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم میگردد.
نگاهی به فرایند تولید خمیرمایه
فرایند تولید خمیرمایه به نظر شما چگونه است؟ به نظر شما چند نوع مخمر داریم؟ همان‌طور که میدانید، مخمرها برای تخمیر نیاز به یک محیط اسیدی و PH بین ۴ تا ۶ دارند. در محدوده‌های غیر از این فعالیت مخمر در حد قابل لمسی کم خواهد شد. مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز مشکل ایجاد می‌کنند.
درجه حرارت که مخمر در آن نگهداری می‌شود، از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. برای اینکه فعالیت مخمر به‌درستی صورت بگیرد درجه حرارت باید بین ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد در نظر گرفته شود. در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا ۸۵ درصد است و درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتی‌گراد در نظر گرفته می‌شود. در این شرایط تخمیر بیشترین سرعت را نشان میدهد. درجه حرارت محیط اگر بالاتر از ۴۲ درجه باشد؛ فعالیت مخمر کم خواهد شد در آخر نیز در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتی‌گراد کاملاً غیرفعال خواهد شد.
فرایند تولید خمیرمایه صنعتی چگونه است؟
ماده اولیه تولید خمیرمایه برای رشد باکتری، هرگونه ماده حاوی قند را نیاز دارد. اما برای صرفه اقتصادی استفاده از ملاس چغندری و نیشکری کمک میگیرند. تفاله حاصل از استخراج شکر بهترین گزینه برای تولید مخمر صنعتی است.
در پروسه تولید خمیرمایه زیر مغذی‌هایی چون ازت، فسفـر، روی نیز باید به‌درستی اضافه شوند که در صورت عدم وجود هر کدام از این موارد رشد نارس یا عدم رشد، افت اکتیویته مخمر، آلودگی خط تولید را به دنبال دارد. تولید خمیرمایه طی یک فرایند بیوتکنولوژیک در کارخانه‌های مدرن به‌صورت کاملا استریل انجام می شود.
بذر اولیه (سوش) در محیطی کاملا استریل و بهداشتی با ملاس کارخانه‌های قند و شکر به‌عنوان ماده اولیه باید تغذیه شود. ملاس خام در مخزن محلول‌سازی رقیق، تصفیه و پاستوریزه خواهد شد. پس از کشت، مخمر به خط تولید منتقل می‌شود که در فرمانتور تکثیر شود. محتویات این فرمانتور پس از پایان تخمیر به بخش سپراتور جهت جداسازی ارسال می‌شوند.
در آخر کیک خمیرمایه توسط دستگاه گرانولاتور به‌صورت رشته‌های باریک به دستگاه‌های خشک‌کن ارسال خواهد شد. رشته‌های مخمر رطوبت خود را ا میدهند. محصول نهایی پس از فرایند خشک‌سازی دربسته‌های معمولی و وکیوم بسته‌بندی می گردد.
صنعت خمیرمایه در ایران
اولین واحد تولید خمیرمایه نانوایی در ایران در سال ۱۳۴۶ در شهرستان شهریار با بهره‌گیری از تکنولوژی آمریکایی فعالیت خود را آغاز کرد. ازآنجایی‌که مصرف جوشن شیرین در نانوایی‌های ایران بسیار مرسوم بود. عدم توجه و نظارت لازم به این معضل، ظرف سی‌سال باعث شد. یک کارخانه تولید خمیرمایه دیگر در ایران وجود داشته باشد. اما از اواخر دهه هفتاد شمسی با افزایش بیماری‌های گوارشی زنگ خطر آن برای بهداشت کشور به صدا در آمد! نهایت تلاش در این حوزه منجر به مصوبه سال ۱۳۸۵ شورای‌عالی سلامت به ریاست رئیس‌جمهوری محترم مبنی بر ممنوعیت اکید مصرف جوش‌شیرین در نان و لزوم استفاده از خمیرمایه بهداشتی را به دنبال داشت.
در سال‌های اولیه دهه هشتاد، تعداد پنج واحد تولیدی دیگر نیز در حال بهره‌برداری بود. کارخانه‌های تولید مخمر در استان‌های تهران، آذربایجان شرقی، خراسان، خوزستان، چهارمحال‌وبختیاری، لرستان و کرمانشاه فعال هستند. این واحدها جدای از مصرف داخل کشور به صادرات این محصول به خارج کشور نیز میپردازند. دو برند خمیرمایه دزمایه و مخمر شتاب دو برند بسیار معروف در ایران هستند که بسیاری از کشورهای حوزه خلیج فارس نیز با آن آشنایی کامل دارند.
بهترین برندهای خمیرمایه در ایران
انواع مختلفی از خمیرمایه با برندهای مختلفی در بازار ایران قابل‌دسترس هستند. فرایند تولید خمیرمایه در تمام این موارد به یک صورت پیش می‌رود.
- برند آلمانی: خمیرمایه آماده به‌صورت فله و یا بسته‌بندی موجود است . مارک های آلمانی با نام متعددی به فروش میرسند.
- برند اروپایی: مخمرکشور اروپایی با قیمت مناسب در لوازم قنادی‌ها به صورت فله یا بسته بندی خانگی در دسترس است.
- برند آمریکایی: خمیرمایه با بالاترین میزان کیفیت و در مارک‌های مختلف و مارک‌های معروف و قابل‌اعتماد البته کمی گران‌قیمت در بازار وجود دارد.
- برند هلندی: خمیرمایه با مارک‌های مختلف و معروف و قابل‌اعتماد عرضه میگردد.
- برند ایرانی: در ایران نیز برندهای بسیار زیادی مشغول فعالیت هستند که یکی از معروف‌ترین برندهای ایرانی خمیرمایه شتاب و دزمایه است. برای خرید محصولات به‌صورت جزئی و عمده با مشاوران ما در ارتباط باشید.
باسلام چطور میشه اکتیویته یا همون فعالیت مواد رو بالا برد؟؟