همه چیز درباره فرایند تولید خمیر مایه
فرایند تولید خمیر مایه چگونه است؟ آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که خمیر مایه فوری که به راحتی در دسترس ماست، چگونه تولید می‌شود؟ مایه خمیر یکی از اجزای کلیدی در فرآیند تهیه نان است و نقش بسیار مهمی در بهبود کیفیت و بافت نان ایفا می‌کند. طبق آمارهای موجود، بیش از 50 درصد از مردم جهان از نان های حجیم و نیمه پخته استفاده می‌کنند، در حالی که دیگران، از جمله کشور ایران، از نان های نازک و مسطح بهره می‌برند. نان به عنوان یک منبع غذایی حیاتی، بخش عمده‌ای از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های گروه B را تأمین می‌کند و در رژیم غذایی بسیاری از افراد نقش کلیدی دارد.
یکی از عوامل عمده‌ای که بر کیفیت نان تأثیر می‌گذارد، خمیر مایه باکیفیت و تازه است که به نرمی و پفکی شدن نان کمک می‌کند و هضم آن را آسان‌تر می سازد. خمیر مایه با کیفیت نه تنها به بهبود بافت نان کمک می‌کند، بلکه ارزش غذایی آن را نیز افزایش می‌دهد. این اهمیت روز به روز در تولید خمیر مایه و نان بیشتر احساس می‌شود. برای درک بهتر این موضوع و آشنایی با فرایند تولید خمیرمایه، این مقاله را مطالعه کنید. همچنین، در پایان به معرفی دو برند ایرانی مشهور خمیرمایه، دزمایه و شتاب، خواهیم پرداخت.
یکی از عمده‌ترین عواملی که بر کیفیت نان تاثیر می‌گذارد، خمیرمایه باکیفیت ، تازه و سالم است که با تغذیه درست خمیر باعث پوک شدن نان و سهولت بلع و هضم راحت آن را به دنبال دارد. جدای از این موارد خمیر عمل‌آمده پس از پخت ارزش غذایی بالایی دارد که این موارد در نهایت اهمیت تولید خمیرمایه نان را روزبه‌روز پررنگ‌تر خواهد کرد. برای درک بهتر موضوع مقاله خمیرمایه چیست؟ را مطالعه نمایید که به‌صورت مفصل به این موضوع پرداختهایم. در این نوشتار اطلاعاتی دررابطه‌با فرایند تولید خمیرمایه را باهم مرور خواهیم کرد و در انتها شما را با دو برند ایرانی بسیار مشهور خمیرمایه دزمایه و شتاب آشنا می کنیم.
مخمر نان چیست؟
فرایند تولید خمیر مایه مهم ترین بخش آشپزی با خمیر است. مخمر موجودی زنده و تک‌سلولی است که طی یک فرایند پیچیده نشاسته و قندی که در آرد وجود دارد را به گازکربنیک و مواد آلی تبدیل می‌کند. تولید گازکربنیک، بافت خمیر را متخلخل کرده و به عبارت ساده خمیر ور می‌آید و سبک، خوشمزه و خوش‌عطر می‌شود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرایند در زمان پخت تبخیر خواهند شد که این امر اسفنجی شدن نان را به دنبال دارد.
فواید استفاده از خمیرمایه در نان
در طی سال‌های دهه 1940 میلادی در اوج روزهای سخت جنگ جهانی دوم، استفاده از جوش‌شیرین در انگلستان برای تولید نان روی کار آمد. ازآنجای که قیمت مناسب و استفاده آسان جوش‌شیرین سرعت تولید نان را بالا برده بود؛ در سالیان درازی از این شیوه برای تولید نان استفاده گردید.
حضور جوش‌شیرین در نان مصرفی باعث شد که تغذیه روزانه جدای از تامین انرژی و ریزمغذی موردنیاز بدن، عامل اصلی بیماری‌هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم‌خونی، پوکی‌استخوان و تأثیرگذار در بیماری‌هایی چون آلزایمر، بیماری کلیوی و عروقی گردد.
اما پس از مدتی باتوجه‌به تحقیقات منتشر شده؛ اهمیت حضور خمیرمایه به‌جای جوش‌شیرین یک قانون لازم اجرا گردید. فرایند تخمیر اگر به‌صورت اصولی پیش برود نه‌تنها هیچ‌کدام از بیماری استفاده از جوش‌شیرین را به دنبال ندارد؛ بلکه ماندگاری نان را نیز بیشتر می‌کند و ضایعات نان کم می‌شود. نان تخمیری، خوش‌طعم و سرشار از ویتامین‌های گروه B و پروتئین است. نان با خمیرمایه ارزش تغذیه‌ای دارد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی موردنیاز بدن انسان خواهد شد. فرایند تولید خمیرمایه باعث آزادسازی آنزیم فیتاز نان و تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم میگردد.
نگاهی به فرایند تولید خمیر مایه
فرایند تولید خمیرمایه به نظر شما چگونه است؟ به نظر شما چند نوع مخمر داریم؟ همان طور که میدانید، مخمرها برای تخمیر نیاز به یک محیط اسیدی و PH بین ۴ تا ۶ دارند. در محدوده‌های غیر از این فعالیت مخمر در حد قابل لمسی کم خواهد شد. مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز مشکل ایجاد می‌کنند.
درجه حرارت که مخمر در آن نگهداری می‌شود، از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. برای اینکه فعالیت مخمر به‌درستی صورت بگیرد درجه حرارت باید بین ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتی‌گراد در نظر گرفته شود. در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا ۸۵ درصد است و درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتی‌گراد در نظر گرفته می‌شود. در این شرایط تخمیر بیشترین سرعت را نشان می‌دهد. درجه حرارت محیط اگر بالاتر از ۴۲ درجه باشد؛ فعالیت مخمر کم خواهد شد در آخر نیز در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتی‌گراد کاملاً غیرفعال خواهد شد.
فرایند تولید خمیرمایه صنعتی چگونه است؟
فرایند تولید خمیرمایه به‌طور کلی شامل مراحل زیر است:
- انتخاب و آماده‌سازی مواد اولیه: خمیرمایه عمدتاً از مخمرها و مواد غذایی دیگر مانند شکر، آرد و آب تهیه می‌شود. این مواد به دقت انتخاب و آماده‌سازی می‌شوند تا شرایط مناسب برای رشد مخمرها فراهم گردد.
- فرایند تخمیر: در این مرحله، مخمرها در یک محیط کنترلی، تحت شرایط خاص دما و رطوبت، تخمیر می‌شوند. مخمرها قندهای موجود در خمیر را به دی‌اکسید کربن و الکل تبدیل می‌کنند که موجب ورآمدن خمیر می‌شود. این مرحله به مدت زمان و دمای دقیقی نیاز دارد تا کیفیت خمیرمایه حفظ شود.
- خشک کردن و بسته بندی: پس از تکمیل مرحله تخمیر، خمیرمایه تحت فرآیند خشک‌کردن قرار می‌گیرد. این فرآیند به حفظ و نگهداری خمیرمایه کمک می‌کند و آن را به صورت پودر خشک شده به بازار عرضه می‌کند. بسته‌بندی مناسب نیز برای حفظ کیفیت و جلوگیری از جذب رطوبت بسیار مهم است.
- کنترل کیفیت: در پایان فرایند تولید، کیفیت خمیر مایه مورد بررسی و ارزیابی قرار می گیرد تا مطمئن شوند که محصول نهایی مطابق با استانداردهای بهداشتی و کیفیتی است.
صنعت خمیرمایه در ایران
اولین واحد تولید خمیرمایه نانوایی در ایران در سال 1346 در شهرستان شهریار با بهره‌گیری از تکنولوژی آمریکایی فعالیت خود را آغاز کرد. ازآنجایی‌که مصرف جوشن شیرین در نانوایی‌های ایران بسیار مرسوم بود. عدم توجه و نظارت لازم به این معضل، ظرف سی‌سال باعث شد. یک کارخانه تولید خمیرمایه دیگر در ایران وجود داشته باشد. اما از اواخر دهه هفتاد شمسی با افزایش بیماری‌های گوارشی زنگ خطر آن برای بهداشت کشور به صدا در آمد! نهایت تلاش در این حوزه منجر به مصوبه سال 1385 شورای‌عالی سلامت به ریاست رئیس‌جمهوری محترم مبنی بر ممنوعیت اکید مصرف جوش شیرین در نان و لزوم استفاده از خمیرمایه بهداشتی را به دنبال داشت.
در سال‌های اولیه دهه هشتاد، تعداد پنج واحد تولیدی دیگر نیز در حال بهره‌برداری بود. کارخانه‌های تولید مخمر در استان‌های تهران، آذربایجان شرقی، خراسان، خوزستان، چهارمحال‌وبختیاری، لرستان و کرمانشاه فعال هستند. این واحدها جدای از مصرف داخل کشور به صادرات این محصول به خارج کشور نیز میپردازند. دو برند خمیرمایه دزمایه و مخمر شتاب دو برند بسیار معروف در ایران هستند که بسیاری از کشورهای حوزه خلیج فارس نیز با آن آشنایی کامل دارند.
بهترین برندهای خمیرمایه در ایران
انواع مختلفی از خمیرمایه با برندهای مختلفی در بازار ایران قابل‌دسترس هستند. فرایند تولید خمیرمایه در تمام این موارد به یک صورت پیش می‌رود.
- برند آلمانی: خمیرمایه آماده به‌صورت فله و یا بسته‌بندی موجود است . مارک های آلمانی با نام متعددی به فروش میرسند.
- برند اروپایی: مخمرکشور اروپایی با قیمت مناسب در لوازم قنادی‌ها به صورت فله یا بسته بندی خانگی در دسترس است.
- برند آمریکایی: خمیرمایه با بالاترین میزان کیفیت و در مارک‌های مختلف و مارک‌های معروف و قابل‌اعتماد البته کمی گران‌قیمت در بازار وجود دارد.
- برند هلندی: خمیرمایه با مارک‌های مختلف و معروف و قابل‌اعتماد عرضه میگردد.
- برند ایرانی: در ایران نیز برندهای بسیار زیادی مشغول فعالیت هستند که یکی از معروف‌ترین برندهای ایرانی خمیرمایه شتاب و دزمایه است. برای خرید محصولات به‌صورت جزئی و عمده با مشاوران ما در ارتباط باشید.
باسلام چطور میشه اکتیویته یا همون فعالیت مواد رو بالا برد؟؟