خمیر مایه نانوایی نامی متداول برای یکی از صدها مخمر دنیاست که برای پخت نان، شیرینی و غذاهای تخمیری از آن استفاده می‌شود. مخمر ها موادی هستند که قند های قابل تخمیر را به کربن تبدیل می‌کنند. این فرآیند باعث سبک شدن نان و ایجاد طعم دلپذیر در آن می‌شود. اسیدهایی که در مخمر نان وجود دارد باعث تجزیه گلوتن می‌شود که این امر هضم و جذب نان را برای بدن راحت تر می‌کند. استفاده از خمیرمایه در نانوایی‌ها به دلیل تاثیرات مثبت آن بر کیفیت و طعم نان، از اهمیت بسیاری برخوردار است .
نحوه استفاده از خمیر مایه در نانوایی ها پس از ممنوع شدن جوش شیرین، به یک فرآیند حساس و دقیق تبدیل شده است. خمیر مایه باید با آرد مخلوط شود و به همراه مواد اولیه دیگر مانند آب، نمک و شکر ترکیب گردد. مهم است که مخمر را به درستی فعال کنیم، به این منظور می‌توان از آب ولرم و کمی شکر برای فعال‌سازی استفاده کرد. خمیر مایه زمانی که با آرد مخلوط می‌شود، شروع به تخمیر کرده و با تولید گاز کربنیک باعث افزایش حجم و پوکی خمیر می‌گردد. میزان نمک و شکر در خمیر باید به‌طور دقیق تنظیم شود تا فعالیت مخمر بهینه باشد و نان با کیفیتی تولید شود.
خمیرمایه چیست؟
یک نانوایی برای اینکه به یک بافت سبک و اسفنجی در نان دست پیدا کند، باید از مایه خمیر نانوایی به‌اندازه کافی در آرد استفاده کند. حضور مخمر نان باعث اسفنجی شدن و پرحجمی خمیر می‌گردد.
مخمر نان در خمیر نانوایی برای نان یک موجود تک‌سلولی زنده است که در مجاورت آب و شکر فعالیت و رشد خود را آغاز می‌کند. در اثر فعالیت با تولید گاز دی‌اکسیدکربن و مـواد آلی در خمیر باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان می‌گردد. حضور مایه خمیر نانوایی ارزش غذایی، عطروطعم خوبی به نان هدیه می دهد.
مقدار خمیر مایه برای هر کیلو ارد
برای هر کیلو آرد، میزان خمیر مایه مورد نیاز بین ۱۰ تا ۱۵ گرم است. این مقدار بستگی به نوع خمیر مایه (خشک یا فوری) و شرایط محیطی مانند دما و رطوبت دارد. مخمر در حضور آب و شکر فعال شده و شروع به تولید گاز دی اکسید کربن می‌کند که باعث افزایش حجم و پوکی خمیر می‌شود. استفاده صحیح از خمیر مایه به بهبود کیفیت نان و بافت آن کمک می‌کند و می‌تواند طعم و عطر مطلوب‌تری به نان ببخشد
نکته مهم: برای هر یک قاشق چایخوری خمیرمایه خشک، معادل پنج میلی‌لیتر یا سه و نیم‌گرم است.
اگر نانوایی از خمیرمایه تازه برای پخت نان استفاده می‌کند. در ازای هر یک کیلو آرد به ۳۰ تا ۴۰ گرم خمیر مایع تازه نیاز دارد.
تفاوتی ندارد برای استفاده از خمیرمایه فعال یا خمیرمایه فوری از همین تناسب باید پیروی کرد. البته نسبت تبدیل خمیرمایه فوری به خمیرمایه تازه یک به سه است. یعنی میزان خمیرمایه تازه رو باید تقسیم بر سه کرده تا حجم خمیرمایه فوری برایتان مشخص گردد. برای مثال اگر ۳۰ گرم خمیرمایه تازه دارید باید ۱۰ گرم خمیرمایه فوری در خمیر استفاده نمایید.
برای درک بهتر موضوع در مقاله ای با نام برای هر کیلو آرد چه میزان خمیر مایه نیاز است؟ که منتشر کرده ایم به صورت مفصل به این موضوع پرداخته ایم.
خمیر مایه در نانوایی چگونه باید نگهداری شود؟
خمیر مایه نانوایی اگر سالم باشد باعث عمل‌آوردن خمیر می‌گردد. همان‌طور که می‌دانید تاریخ انقضای خمیرمایه شش ماه است البته همین مورد نیز بسته به شرایط نگهداری دارد.
بهترین مکان برای نگهداری مایه‌خمیر نانوایی استفاده از یک ظرف دردار یا پلاستیکی است که جریان هوا و رطوبت وارد مواد نگردد. نگهداری در محیط یخچال یا فریزر طول عمر مفید خمیرمایه را بیشتر می‌کند. ازآنجایی‌که مقدار استفاده هر وعده مشخص است؛ برای سلامت بیشتر مخمر نان بهتر است که آن را به بستههای مشخص نگهداری کنید. تغییرات دمایی باعث کاهش عملکرد مخمر می‌گردد.
نکات مهم درست‌کردن خمیر مایه در نانوایی تا منزل
- برای به‌عمل‌آوردن خمیرمایه باید کمی به آن شکر بزنید تا بهتر و سریع‌تر عمل کند.
- برای عملکرد بهتر خمیر بجای آب گرم از شیرگرم استفاده نمایید.
- هیچ وقت به خمیرمایه نمک اضافه نکنید؛ برعکس شکر از عمل آمدن خمیرمایه جلوگیری می‌کند.
- آبی که به خمیرمایه نانوانی اضافه می‌شود، نباید داغ یا خیلی سرد باشد.
- برای عملکرد بهتر مایه‌خمیر نانوایی باید آن را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
- خمیرمایه نانوایی هرچه تازه‌تر باشد، بهتر عمل می‌کند. طول عمر مفید خمیرمایه معمولاً ۶ ماه است.
- همیشه برای عملکرد بهتر مخمر نان باید آن را قبل از اضافه‌کردن به خمیر عمل بیاورید. تا جدای از عملکرد بهتر، مطمئن شوید که سالم است.
- ورز دادن خمیر را در زمان تهیه خمیر در نانوایی جدی بگیرد؛ زیرا نان برای به‌عمل‌آمدن نیاز به ورز دادن کافی و البته محیط گرم دارد.
- خمیرمایه را قبل از استفاده به دمای محیط برسانید.
خمیرمایه نانوایی در ایران
خمیر مایه نانوایی مهم‌ترین نقش را در فرایند تهیه نان های حاوی مخمر را بر عهده دارد. نان‌های تخمیری با مخمر نان، عطر، طعم و بافت فوق‌العاده مطلوبی را به همراه دارد. اهمیت خمیرمایه در تهیه نان به حدی بالاست که اگر نان پخته شده از کیفیت و بافت خوبی برخوردار نباشد باید به دنبال کنترل میزان مخمر باشید.
استفاده از افزودنی‌های شیمیایی و غیرمجاز در هیچ مواد غذایی مجاز نیست. این مواد افزودنی به‌تبع خسارت‌های جانی زیادی بر سلامتی افراد جامعه دارد. این موضوع دررابطه‌با نان و محصولات وابسته نگرانی بیشتری را به دنبال دارد. انواع نان از مهم‌ترین و متداول‌ترین محصولاتی هستند که مورداستفاده شهروندان قرار خواهد گرفت. با این تفاسیر استفاده از جوهر قند و جوش‌شیرین ممنوع گردید و جای خود را به خمیرمایه نانوایی داده است. ایران جز کشورهایی است که در تولید و صادرات خمیرمایه در دنیا جایگاه خوبی را به خود اختصاص داده است. با این تفاسیر تهیه مایه خمیر نانوایی جای نگرانی ندارد.
نحوه استفاده از خمیر مایه نانوایی
برای تولید هر قرص نان سنگک با وزن ۶۵۰ گرم ۱.۸ گرم خمیرمایه خشک، هر قرص نان بربری با وزن ۶۰۰ گرم ۱.۷۵ گرم خمیرمایه و هر قرص نان تافتون با وزن ۲۸۷ گرم ۰.۹۲۵ گرم مخمر نان نیاز است.
هر قرص نان لواش با وزن ۱۷۲ گرم نیز ۰.۵۵ گرم خمیرمایه نانوانی نیاز دارد. به گفته کارشناسان، سرانه مصرف خمیر نان برای هر ایرانی ۲۵۰ گرم است که باید طبخ اصولی آن جدی گرفته شود.
نتیجه‌گیری
نحوه استفاده از خمیر مایه در نانوایی‌ها موضوعی است که شاید در ابتدا مهم به نظر نرسد. در نظر داشته باشید که نان بیشترین ماده غذایی در سبد تغذیه خانواده است. درصورتی‌که این ماده غذایی از کیفیت و سلامت قابل‌قبولی برخوردار نباشد؛ مشکلات بسیار زیادی را برای سلامتی انسان به همراه دارد.
عمل‌آوردن مخمر نان در نانوایی کاری سخت است که نیازمند شرایط مناسب دمایی و نگهداری اصولی خمیرمایه را طلب می‌کند. ازاین‌رو بسیاری از نانوایی‌ها به دنبال استفاده از جوش‌شیرین و سایر مواد صنعتی برای به‌عمل‌آوردن خمیر بودند. اما با بررسی و تلاش نهادهای کشوری بالاخره استفاده از این مواد شیمیایی جای خود را به خمیرمایه نانوانی داده است. این امر جدای از ارزش غذایی بالا، دورریز نان را بسیار کم می‌کند. خمیرمایه خوزستان با عرضه دو مخمر بسیار باکیفیت دزمایه و شتاب توانسته است در بازار داخلی و خارجی یکی از بهترین های بازار جهانی باشد.
One Response
عالی بود راهنمای شما