نحوه استفاده از خمیر مایه در نانوایی ها

خمیرمایه چیست؟

یک نانوایی برای اینکه به یک بافت سبک و اسفنجی در نان دست پیدا کند، باید از مایه خمیر نانوایی به‌اندازه کافی در آرد استفاده کند. حضور مخمرنان باعث اسفنجی شدن و پرحجمی خمیر می‌گردد.

مخمر نان یا خمیرمایه نانوانی یک موجود تک‌سلولی زنده است که در مجاورت آب و شکر فعالیت و رشد خود را آغاز می‌کند. در اثر فعالیت با تولید گاز دی‌اکسیدکربن و مـواد آلی در خمیر باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان می‏گردد. حضور مایه خمیر نانوایی ارزش غذایی، عطروطعم خوبی به نان هدیه می‌دهد.

اگر به این موضوع علاقه دارید، در یک مقاله جداگانه با موضوع خمیر مایه چیست؟ نگاه جامعی به این موضوع داشته‌ایم.

مقدار خمیرمایه برای هر کیلو آرد در نانوانی چقدر است؟

میزان خمیرمایه برای هر کیلو آرد باید با مقدار مشخصی اندازه‌گیری شود تا در عمل‌آوردن خمیر دچار مشکل نشوید. مقدار مشخص خمیرمایه خشک یا خمیرمایه فعال خمیرمایه فوری،  برای هر مقدار آرد ۱ تا ۱.۵ درصد آن نیاز به خمیرمایه خواهد بود. یعنی برای یک کیلو آرد شما به ۱۰ تا ۱۵ گرم خمیرمایه نیاز دارد.

نکته مهم: برای هر یک قاشق چایخوری خمیرمایه خشک، معادل پنج میلی‌لیتر یا سه و نیم‌گرم است.

اگر نانوایی از خمیرمایه تازه برای پخت نان استفاده می‏کند. در ازای هر یک کیلو آرد به ۳۰ تا ۴۰ گرم خمیر مایع تازه نیاز دارد.

تفاوتی ندارد برای استفاده از خمیرمایه فعال یا خمیرمایه فوری از همین تناسب باید پیروی کرد. البته نسبت تبدیل خمیرمایه فوری به خمیرمایه تازه یک به سه است. یعنی میزان خمیرمایه تازه رو باید تقسیم بر سه کرده تا حجم خمیرمایه فوری برایتان مشخص گردد. برای مثال اگر ۳۰ گرم خمیرمایه تازه دارید باید ۱۰ گرم خمیرمایه فوری در خمیر استفاده نمایید.

برای درک بهتر موضوع در مقاله ای با نام برای هر کیلو آرد چه میزان خمیر مایه نیاز است؟ که منتشر کرده ایم به صورت مفصل به این موضوع پرداخته ایم.

خمیرمایه در نانوایی چگونه باید نگهداری شود؟

خمیر مایه نانوایی اگر سالم باشد باعث عمل‌آوردن خمیر می‏گردد. همان‌طور که می‌دانید تاریخ انقضای خمیرمایه شش ماه است البته همین مورد نیز بسته به شرایط نگهداری دارد.

بهترین مکان برای نگهداری مایه‌خمیر نانوایی استفاده از یک ظرف دردار یا پلاستیکی است که جریان هوا و رطوبت وارد مواد نگردد. نگهداری در محیط یخچال یا فریزر طول عمر مفید خمیرمایه را بیشتر می‌کند. ازآنجایی‌که مقدار استفاده هر وعده مشخص است؛ برای سلامت بیشتر مخمر نان بهتر است که آن را به بسته‎های مشخص نگهداری کنید. تغییرات دمایی باعث کاهش عملکرد مخمر می‎گردد.

نکات مهم درست‌کردن خمیرمایه در نانوایی تا منزل

• برای به‌عمل‌آوردن خمیرمایه باید کمی به آن شکر بزنید تا بهتر و سریع‌تر عمل کند.
• برای عملکرد بهتر خمیر بجای آب گرم از شیرگرم استفاده نمایید.
• هیچ‌ وقت به خمیرمایه نمک اضافه نکنید؛ برعکس شکر از عمل آمدن خمیرمایه جلوگیری می‌کند.
• آبی که به خمیرمایه نانوانی اضافه می‌شود، نباید داغ یا خیلی سرد باشد.
• برای عملکرد بهتر مایه‌خمیر نانوایی باید آن را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
• خمیرمایه نانوایی هرچه تازه‌تر باشد، بهتر عمل می‏کند. طول عمر مفید خمیرمایه معمولاً ۶ ماه است.
• همیشه برای عملکرد بهتر مخمر نان باید آن را قبل از اضافه‌کردن به خمیر عمل بیاورید. تا جدای از عملکرد بهتر، مطمئن شوید که سالم است.
• ورز دادن خمیر را در زمان تهیه خمیر در نانوایی جدی بگیرد؛ زیرا نان برای به‌عمل‌آمدن نیاز به ورز دادن کافی و البته محیط گرم دارد.
• خمیرمایه را قبل از استفاده به دمای محیط برسانید.