تاثیر نمک بر مخمر موضوعی است که برای بسیاری از فعالان حوزه شیرینی و نانوایی شاید مشکل باشد. مخمرها نوعی قارچ‌های تک‌سلولی هستند که به کمک میکروسکوپ دیده می‌شوند. همان‌طور که می‌دانید و در دیگر مقالات گفته شده این محصول به‌منظور حجیم کردن بسیاری از نان و شیرینی‌ها مورداستفاده قرار می‌گیرد.
در ابتدا آن را با آب و مقداری شکر ترکیب می‌کنند تا عمل آید، حال ممکن است برای بسیاری از شما این سؤال به وجود بیاید که آیا می‌شود از نمک به‌جای شکر استفاده کرد؟ تأثیر نمک بر خمیرمایه چیست؟ در ادامه با ما همراه باشید تا این موضوع را با یکدیگر بررسی کنیم.
تاثیر نمک بر مخمر باعث چه چیزی می‌شود؟
برای اینکه روند عملکرد مخمر درست پیش برود از زمان‌های قدیم تاکنون آن را با شکر ترکیب می کردنند، ترکیب شکر با خمیرمایه باعث می‌شود تا آنزیم‌های موجود در آن فعال شوند و فعالیت عمل آمدن شروع شود؛ اما نمک روند عمل آمدن را کند می‌کند و سرعت فعال‌شدن آنزیم‌ها کاهش می‌دهد به همین دلیل است که باید از ترکیب مخمر بانمک خودداری کرد.
مخمر و نمک در صورت جامد بودن می‌توانند مدت‌زمان بیشتری را کنار هم باشند بدون اینکه تأثیریی بر روی یکدیگر داشته باشند؛ امابه‌محض اینکه به این مخلوط آب اضافه شود، نمک شروع به فعالیت می‌کند و به مرور قارچ های موجود در مخمر را از بین می‌برد وآن‌ها را غیرفعال می کند. لازم به ذکر است از خمیرمایه هم نباید بیش از اندازه ی گفته شده در دستور پخت نان استفاده کرد، لطفا قبل از اضافه کردن خمیر مایه مقاله ی برای هر کیلو آرد چه میزان خمیرمایه نیاز است را مطالعه کنید.
نقش نمک در خمیر نان
استفاده از نمک در خمیرنان بسیار ضروری و کاربردی است. با اضافه کردن نمک به خمیر شما در نتیجه می توانید یک بافت یکدست و نرم را از نانی که پخته‌اید داشته باشید. دیگر مزایای استفاده از نمک در نان عبارت‌اند از:
- افزایش کیفیت، رنگ و طعم نان
- افزایش مقاومت و کشسانی نان
- تامین املاح مفید برای بدن
- حجیم شدن
- خنثی نمودن اسید های حاصل از تخمیر و جلوگیری از ترش شدن نان
استفاده از نمک زیاد در خمیر | مشکلات
- روند تخمیر را طولانی و کند می کند
- خمیر سفت و کار با آن دشوار می کند
- حجم نان کاهش می‌یابد
- خمیر پاره می‌شود
- رنگ نان قهوه‌ای می‌شود
- نان شور و غیرقابل‌استفاده می‌شود
نمک را چه زمانی به خمیر اضافه کنیم؟
بهترین زمان برای افزودن نمک به خمیر، زمانی است که آب را به آرد اضافه می‌کنیم این امر موجب می‌گردد تا نمک به‌صورت کامل در آب حل شود.
تاثیر نمک بر مخمر | استفاده نکردن از نمک در خمیر
- شل‌شدن خمیر
- کاهش حالت کشسانی خمیر
- نان بی‌رنگ می‌شود و حجم آن کاهش می‌یابد
- نان بی‌مزه می‌شود
- سطح نان آسیب‌پذیر و خرد می‌گردد
- اندازه حفره‌های درون نان نابرابر می‌شود
مخمر چه زمانی به خمیر اضافه می‌شود؟
خمیرمایه فوری در نانوایی‌ها به‌صورت مستقیم بر روی خمیر می‌ریزند و خمیر را ورز می‌دهند، اما بهتر است حتماً خمیرمایه را عمل بیاورید و مراحل تست سلامت خمیرمایه را انجام دهید و پس از عمل آمدن آن را به خمیر اضافه کنید.
جمع‌بندی نهایی
در این مقاله یاد گرفتیم که هرگز از نمک برای به‌عمل‌آوردن خمیرمایه استفاده نکنیم، چرا که نمک باعث ازبین‌رفتن مخمرها می‌شود و فعالیت آن‌ها را متوقف می‌کند. بهترین گزینه برای به‌عمل‌آوردن خمیرمایه آب گرم و شکر است.
